Wild recepten

Voor  heerlijke wildrecepten,:  klik hier

***************************************************

Recept voor een heerlijke reeën soep.

Licht gebonden soep van ree met gestoofd vlees, prei en spekjes.

Gecombineerd met een room van blauw schimmelkaas.

Van de botten maak je een mooie sterke bouillon en laat deze afkoelen. Voor een liter soep laat je 50 gram boter smelten en zweet een snipperuitje hier in aan,voeg 60 gram bloem toe en laat het voorzichtig verhitten.

Blus dit af met de koude bouillon en breng dit aan de kook en laat het een kwartiertje voorzichtig meekoken

Bak spekjes krokant aan in een pan en schep dit uit het vet en voeg het toe aan de soep met de fijn gesneden prei en breng dit op smaak met peper en zout.

Het vlees dat van de botten komt plukje er af en voeg het toe aan de soep.

Klop de slagroom op en breng dit op smaak met peper en zout en brokkel er stukjes blauwschimmelkaas aan toe.

Doe de hete soep in een soepkop en schep er een flinke dot room bovenop .

Eet smakelijk.

Dit recept is afkomstig uit het boek: van schot tot bord.  info@aeldersstroomdal.nl
************

 ,,Slow cooking”   Gebraden Reebout

Heel langzaam op heel lage temperatuur garen, dat is de essentie van slow cooking. Deze reebout gaat acht, negen uur in een oven van 80°C en wat je dan krijgt is het heerlijkste, meest malse en sappigste vlees, dat je in dunne plakken van de bout af kunt snijden en serveren.

Maak met een scherp en puntig mes inkepingen in het vlees. Vul deze kerven beurtelings met een ansjovisje, een plukje peterselie of een gepelde teen knoflook. Wees niet bang dat het vlees vissig gaat smaken, de ansjovis zal smelten en een prettige zilte smaak afgeven.

Verwarm de oven op 80°C. Zet onderin een bodem vullende schaal. Wrijf de bout in met zeezout en olijfolie en leg hem op het rooster dat je midden in de oven hebt geplaatst. Deur dicht. Zo, nu kun je iets anders gaan doen. Zet de bout bijvoorbeeld  s-ochtends in de oven voor je naar je werk gaat, en haal het vlees bij thuiskomst er pas weer uit. Dit langzame gaarproces mag gerust acht uur of nog langer duren. Gedurende dit proces heb je er geen omkijken naar.

Laat de bout een kwartier rusten voor je hem aansnijdt. Kook intussen het opgevangen braadvocht in, samen met een glas rode wijn. Klop vlak voor het opdienen enkele klontjes koude boter door de saus. Controleer nog even op peper en zout.
Serveertip

Dien de plakken bout op met een scala aan jonge zomergroenten, zoals peultjes, erwten, jonge tuinbonen, de eerste worteltjes en bosui. Geef er ook gekookte krielaardappeltjes bij. Breng de saus over in een kom en zet op tafel. Met een mannetje of acht ben je met deze bout wel even onder de pannen.

********************************************

Hier onder nog enkele oudere recepten.

************

Een heerlijk recept voor Haas:

1 Haas met bot.
wat zout en zwarte peper.
1 ui.
300 gram gerookt licht gezouten spek in blokjes.
klein blikje tomaten puree.
350 gram cranberry compote.
150cc soya saus.
300 gram zilveruitjes.
750 cc rode wijn.
boter.

Doe ruim boter in een pan en voeg vervolgens de ui toe, nadat deze glazig word de spekblokjes toevoegen, even doorbakken en vervolgens uit de pan halen.
Nieuwe boter toevoegen en vervolgens het haas zouten en kruiden, haas vervolgens even in de boter dichtschroeien, nadat dit gebeurd is het haas uit de pan halen en in een over schaal doen.
Nu de wijn in de pan, de sojasaus en de cranberry compote en ook de aangebakken uitjes, spek en zilveruitjes toevoegen aan de wijn.
Alles aan de kook brengen en dan over de haas in ovenschaal gieten, ovenschaal goed dichtdekken met alufolie en eventueel een deksel.
Dit alles 2 uurtjes in de oven op 125 graden schuiven en klaar is Kees.

Na garen kun je eventueel de botten verwijderen en dan serveren.

Eet smakelijk.

************

Hazen peper traditioneel Oudhollands gerecht.

1 of 1 ½ kilo hazenpeper(rauwe stukken)

kwart fles rode wijn

4 eetlepels azijn.

2 blaadjes laurier.

6 jenever bessen.

peper.

1 teentje knoflook.

klein beetje Tijm (1/4 THEELEPEL)

2 uien.

zout.

bloem.

100 gram ontbijtspek.

100 gram boter.

200 gram zilveruitjes.

2 eetlepels bloem.

werkwijze:

Overgiet de stukken haas met wijn en azijn en voeg laurier,gekneusde jeneverbessen,peper,uitgeperste knoflook,tijm en de in ringen gesneden ui toe.

Laat de stukken haas een nacht marineren en schep van tijd tot tijd alles even om.

Snij het spek in dobbel steentjes  en snipper de resterende ui.

Laat de stukken haas goed uitlekken en wrijf ze in met zout en bloem.

Braad ze in boter goudbruin te samen met het spek en de ui.

Voeg na 15 minuten de ongezeefde marinade  en 2 glazen water en de zilveruitjes toe,leg een deksel op de pan en laat alles ruim 90 minuten stoven op een uiterst laag vuur.

laat de bloemlichtbruin kleuren in een licht ingevette pan en giet het gezeefde stoofvocht er geleidelijk aan toe. Blijf daarbij steeds goed roeren,op een laag vuur,tot een  gebonden saus ontstaat.

Meng deze saus door de rest van de ingrediënten en laat alles samen goed warm worden,maar niet meer laten koken.

Eet smakelijk.

met dank aan Carla Behling.

*********************************************************************

Hazen rug met peren.

Minder bekend ,maar desondanks een verrukkelijke schotel is hazenrug met peren.

Werkwijze:

Peren ,bij voorkeur Gieser  Wildeman,worden gekookt in een mengsel van suiker,half rode wijn en half water,wat citroenschil en pijpkaneel.

De rosé gebraden hazenrug dresseert men op een lange schotel,aan beide zijden met waterkers omringd. Men doet enkele kapot gestoten jeneverbessen in de pan waarin men de haas heeft gebraden. Men verhit deze pan opnieuw en blust de inhoud met een glas Wacholder schnaps en een krachtige bouillon,voegt wat glacé de viande  toe, en bind de saus af met arrowroot of aardappelmeel.

Kort laten inkoken,en op smaak brengen met citroensap en alles goed zeven. De gebraden rug wordt met saus bedekt en de gestoofde peertjes worden er afzonderlijk bij  geserveerd in gezelschap van een zeer luchtig  geklopte aardappelpuree.

Eet smakelijk.

Met dank aan Carla Behling.

**************************************************

Haze peper.volgens oud  boeren recept.

Haas slachten,

2 eetlepels zout in emmer water,haas moet net onder staan,

2 kopjes azijn toevoegen ,halve fles rode landwijn,5 laurier bladeren.1 eetlepel Tijm , wat foelie , 2 uien ,        1 prei.  eetlepel kleine peperkorrels  (15 Stuks) en  2à 3 spaanse pepers. geheel  nacht laten intrekken.

Alles goed afdrogen,en braden met peper en zout afblussen met landwijn en af laten koelen. het geheel in stukjes snijden,braden in een  pan met boter,voeg een pot zilveruitje toe,op smaak maken met zout,sambal,vleeskruiden of  peper.

Eet  smakelijk.

Met dank aan Carla Behling.

*********************************************

Wild zwijn koteletten met pittige champignons.

4 wildzwijnkoteletten.

50 gram champignons van champignons uit blik.

1 spaanse peper.

1 tl.tabasco.

3 dl.slagroom van crème fraiche.

50gr. boter of  margarine.

zout en peper.

Bestrooi de wildzwijnkoteletten met zout en peper. Verwarm de boter in de pan en bak hierin de koteletten aan beide zijden bruin.

Neem ze uit de pan en houd de koteletten warm (bord op de pan waarin de groente gekookt wordt). Voeg de champignons in schijfjes toe en fruit deze met de kleingesneden peper en Tobasco in de bakboter. Leg de koteletten terug en verwarm dit nog plm.10 minuten.

Voeg al roerende de slagroom toe en laat dit nog even inkoken. Maak de saus op smaak met zout en peper.

Tip: Vervang zout en peper door wildkruiden en bestrooi het gerecht met fijngeknipte peterselie.

Serveertip: Wildzwijn koteletten met champignons, worteltjes, gestoofde peertjes en gekookte aardappelen.

Eet smakelijk.

************

Reebout met rode wijn saus.

1 reebout.

zout en peper.

150 gr. boter of margarine.

3 dl. Bouillon.

4 geplette jeneverbessen.

1 tl.rozemarijn. 2 uien.3 dl. rode wijn.

Maizena.

1 blik champignons.

Bestrooi de reebout met zout en peper. Leg de bout in een braadslede met de boter en plaats deze in een voor verwarmde oven (220grC),gedurende 10 minuten. Verwarm de bouillen Met de jeneverbessen, de rozemarijn en de gehakte uien en voeg dit toe aan de braadslede. Zet de oven op 180gr.C en Braad de reebout nog gedurende plm.120 minuten. Neem de braadslede uit de oven. Houd de bout warm en voeg de wijn toe aan het braadvocht. Laat dit tot de helft inkoken. Zeef de saus en bind deze eventueel bij met aangemengde maizena. Voeg de uitgelekte champignons toe. Verwarm het geheel en breng dit op smaak met zout en peper. Serveer de bout met de saus, sla en rijst.

TIP. Voeg worcestershiresauce en een scheutje slagroom toe aan de saus en maak dit op smaak met grofgemalen peper.

Serveertip. Gebraden reebout met rode wijnsaus, rode peertjes, chinese kool en Gegratineerde aardappelpuree.

Eet smakelijk.

************

,,Stoofpotje” REE .

Serveertip: Reeragout met gekookte rijst en een gemengde bietjessalade.

Eet smakelijk.

*************

Gerookte reebout.

De achterbout ontbenen vervolgens de biefstuk en schenkel en peeseind verwijderen.
dus blijft over dikke lende, platte bil, spierstuk en muis. in één geheel.
Het vlees minimaal 4 dagen laten besterven in de koeling.
Coloroso zout halen bij een ambtelijke slager.
Het vlees ruim in smeren met zout, je kunt er allerlei kruiden aan toevoegen naar eigen smaak.
dit geheel wegzetten 2 dagen.
daarna plusminus halve dag ontzouten in langzaam stromend water.
2 touwtjes erdoor (spierstuk en platte bil)  om het in de rook te hamgen.
Het vlees eerst laten drogen, de buiten kant moet droog zijn anders hecht de rook niet.
Roken,  eiken zaagsel vochtig  maken.
Rookkast ongeveer op 65 graden 45 minuten.

Het mislukt ook mij wel eens. als de rookkleur er nog niet opzit langer roken.
Als jullie zout minnend zijn niet zolang ontzouten.

recept van: Bernhard Arends

***********************************************

50 gr. boter van margarine.

1 pot kersen op sap.

1 1 / 2 eetl. aardappelmeel.

1 1 / 2 eetl. Marasquin of kersenlikeur.

Bestrooi de eendfilets met zout en peper. Verwarm 35 gr. boter in een pan en schroei hierin de filets aan beide zijden dicht. Neem de filets uit de pan en houd ze warm in alumiumfolie.Neem de pan van het vuur en voeg de overige boter toe.Verwarm de kersen met 2 dl. sap in een andere pan. Meng het aardappelmeel aan met de Marasquin en bind hiermee het kersensap. Verwarm de boter opnieuw en bak hierin de eendfilets aan beide zijden bruin(reken ongeveer 4 min. aan iedere kant). Neem de filets uit de pan en serveer ze op verwarmde borden. Voeg het overige kersensap toe aan de bakboter en serveer de kersensaus apart erbij.

Tip: Voeg de kersensaus toe aan de bakboter en roer de aanbaksels los.

Serveertip: Eendfilets met kersensaus, spruitjes en gekookte aardappelen.

Eet smakelijk.

************

Gevulde wilde eend.

1 wilde eend.

100 gr. voorgewelde pruimen.

1 zachtzure appel.

2 eetl. citroensap.

2 tl. kaneel of spekulaaskruiden.

1 1/2 dl. rode wijn.

zout en peper.

paprikapoeder en bloem.

Vul de eend met een mengsel van de fijn gehakte pruimen, de appel in stukjes, het citroensap en de kaneel. Bestrijk de buitenkant met een mengsel van zout en peper en prik gaatjes in het vel. Leg de eend in een ovenschaal in een voorverwarmde oven(225gr.C) gedurende 10 minuten. Giet de wijn in de schaal en zet de oven op 180 gr.C gedurende plm. 90 minuten. Bedruip de eend regelmatig met het braadvocht. Neem de eend na de braadtijd uit de oven en maak jus door water toe te voegen aan het braadvocht. Bind eventueel bij met aangemengde bloem en voeg zout en peper naar smaak toe.

Tip: Voeg gehakte noten toe aan de vulling en 1-2 dl. sinaasappelsap aan het braadvocht.

Serveertip:  Gevulde wilde eend met sperzieboontjes, sla en een mengsel van kastanje- en aardappelpuree.

Eet smakelijk.

************

Wild konijn volgens grootmoeders recept.

1 wild konijn.

zout en peper.

75 gr. boter of margarine.

2 gehakte uien.

1 tl. suiker.

4 kruidnagelen.

2 tl. kaneel.

1 tl. nootmuskaatpoeder.

4 eetl. citroensap of wijnazijn.

1 1/2 dl. rode wijn.

100 gr. gewelde rozijnen.

3 eetl.bloem.

Snijd het konijn in delen en bestooi deze met zout en peper. Verwarm de boter in een pan en bak hierin het konijn rondom bruin. Voeg de uien en de overige ingredienten, behalve de rozijnen en de bloem  toe. Sluit de pan en stoof dit gedurende 70 min. Laatde bloem lichtbruin worden in een droge pan en voeg al roerende 2 eetl. water of rode wijn toe. Bind het stoofvocht met de bloem en voeg de rozijnen toe. Maak de saus op smaak met zout en peper.

Tip:

voeg 1 1/2 eetl. worcestershiresauce toe en gebruik wildkruiden. Vervang de rozijnen door abrikozen en partjes perzik schijfjes.

Eet smakelijk.

************ 

Konijn gestoofd in oosterse bouillon en trappistenbier met een hutspotloempia.

Ingrediënten:

• bouquet garni (1 takje peterselie,

3 takjes tijm, 2 takjes

rozemarijn, 4 blaadjes salie,

3 plakjes verse gember (gekneusd) en 1 laurierblad)

• 3 eetlepels olijfolie, Olitalia

• 4 achterbouten van tam konijn,

• 3 sjalotten, heel gelaten

• 3 tenen knoflook, gekneusd

• 3 eetlepels bruine suiker

• 2 dl gevogeltebouillon,

• 3 dl La Trappe dubbel

• 1 dl droge witte wijn

• 3 eetlepels donkere Chinese sojasaus

• 1,5 eetlepel droge sherry

• 1,5 eetlepel truffel- of wijnazijn

• 35 gram krenten

• 45 gram rozijnen

• spekjes naar smaak

• zout en versgemalen peper

Voor 10 loempia’s

• 250 gram wortel

• 250 gram aardappel

• 100 gram spekblokjes

• 250 gram ui

• 1 teentje knoflook, in plakjes

• mespuntje sambal

• loempiavellen

• 1 ei

Bereiden:

Maak een bouquet garni van de peterselie, tijm, rozemarijn, salie, verse gember en laurier. Verhit olie in een grote braadpan en bak de

konijnenbouten rondom bruin. Neem ze uit de pan en bestrooi ze met zout en peper. Fruit in het braadvet de sjalotten glazig en bak de

knoflook en bruine suiker kort mee. Doe de bouten terug in de pan samen met de gevogeltebouillon en het bouquet garni en stoof

deze met deksel schuin op de pan in circa 5 kwartier zachtjes gaar. Meng het bier met de wijn, sojasaus, sherry en azijn. Was de krenten

en rozijnen en laat deze gedurende 30 minuten weken in warm water. Voeg ze toe aan de jus en haal vervolgens het bouquet garni uit de pan. Bak de spekjes krokant. Serveer het konijn op een bakplaat, maak af met jus en strooi hier de spekjes overheen.

Bereiden loempia’s:

Snijd de wortel, aardappel, spek en ui heel fijn. Blancheer de wortel- en aardappelblokjes en fruit de spekjes, ui en knoflook in de sambal.

Laat afkoelen en meng beide mengsels met elkaar. Vul de loempiavellen met 1 eetlepel van het mengsel, rol ze dicht en plak ze vast met

het losgeklopte ei. Serveer de loempia’s apart op een schaaltje.

Konijn gestoofd in oosterse bouillon en trappistenbier met een hutspotloempia.

eet smakelijk!

dit is een recept van: Rini Kamerling ,kok , jager en zweethondbegeleider.

*********************************************** > Wild zwijnsbiefstuk van de grill > Wild zwijnsbout uit de braadpan > Wild zwijnskotelet met pittige champignons > Wild zwijnskotelet met rozijnen > Wild zwijnspeper met zuurkool en ananas > Wild zwijnsrollade met rode wijn > Wild zwijnsstoofpot > Wild zwijnstournedos met peperkorrels > Wild zwijnsbiefstuk met roomsaus Wild Zwijn Wild Zwijnsbout: ca. 2-2½ Kg., 8-10 personen Braadtijd: 30 minuten per 500 gramWild Zwijnskotelet: 1 per persoon Baktijd: ca. 8-10 minuten aan ieder kantWild Zwijnsbiefstuk: 1 per persoon Baktijd: ca. 5-6 minuten aan ieder kantWild Zwijnstournedos: 1 per persoon Baktijd: 4-5 minuten aan ieder kantWild Zwijnsrollade: 1 Kg., 6-8 personen Braadtijd: 60-75 minuten afhankelijk van de dikte en soort rollade.  Delen van wild zwijn zoals tournedos en biefstukjes zijn een ware delicatesse.Tip: De bak- en braadtijden zijn sterk afhankelijk van de leeftijd en de grootte van het te bereiden vlees. Eet smakelijk.

************

Hazepeper

Een erg oud recept, maar zonder meer de lekkerste hazepeper die er is!

Ingrediënten voor 4 personen

1 grote haas, of bouten.
versgemalen peper
200 gram boter
3 eetlepels bloem
2 plakjes ontbijtkoek
1 stuje pure chocolade
200 gram gerookt mager spek
3 uien
1 pot zilveruitjes
100 gram rozijnen
200 gram champions
bessengelei, of jam
tijm
worcestershiresaus
1 1/2dl slagroom.
Voor de marinade:
1 fles rode wijn, 1 prei, 1 gesneden ui, stuk wortel, 4 laurierbladen, 4 kruidnagels, 1 theelepel mosterd, vers gemalen peper en wat zout.

Hulpmiddelen

Koekepan, of hapjespan.
Wij gebruiken onze grootste gietijzeren pan.
Vroeger zeefde men alles door een haren zeef, maar ik gebruik een blender voor de saus en giet die vervolgens door een gewone zeef.

Voorbereiding

Meng alle ingredienten voor de marinadein een grote schaal. De haas , of bouten erin leggen,(wij nemen altijd bouten!)en 24 uur op een koele plaats laten staan onder af en toe keren.

Bereidingswijze

Droog de bouten goed af en wrijf ze in met zout en peper. In de koekepan even bruin laten bakken. In een grote diepe pan de haas en de helft van de marinade erbij gieten.
De gesneden groente die achterblijft, even in de boter meebakken, de bloem erbij doen en, goed roerend, de rest van de marinade. Alles in de braadpan bij de haas leggen en 2 uur laten sudderen. Voeg de chocolade en de peperkoek toe. Als het vlees gaar is, uit de saus halen en op een platte schaal schikken. De saus zeven.
Maak nu een garnituur van het gerookte, in reepjes gesneden spek en bak het in de koekepan.
Doe de 3 fijn gesneden uien erbij, en voeg er als dit mengsel gaar is, de zilveruitjes, de gewelde rozijnen, de in plakken gesneden champignons en de bessengelei aan toe.
Haal de botjes eruit en voeg de stukken haas, de saus en het in de koekepan gemaakte garnituur bij elkaar. Laat de saus inkoken en doe er naar smaak peper zout tijm en worcestershiresaus bij.
Op het laatst slagroom toevoegen. Niet meer laten koken.

Serveertips

Lekker met aardappelpuree en kastanjepuree, spruitjes, of gestoofde peertjes.

Eet smakelijk.

************

Konijn in het zuur

Voor 5 a 6 personen

Voorbereiding: 25 minuten

Bereidingstijd: 1 uur

ingredienten:

1 jong konijn

3 uitgelopen uien (met groene stengel)

4  sjalotten 50 gr. boter

1 eetl. olie

25 cl. droge witte wijn

25 cl. dikke room

2 eetlepels mosterd

1 takje dragon (uit de dragon azijn)

8 augurken

wat fijn gehakte peterselie

peper en zout

Snijd het konijn in 10-12 stukken. Pel de uien en sjalotten. Hak de uien fijn, de sjalotten niet.

Verhit de boter en de olie in een braadpan en braad de stukken konijn rondom bruin. Doe er vervolgens de fijngehakte ui en de hele sjalotten bi jen laat deze meebraden. Als de stukken konijn goed doorbakken zijn, de droge witte wijn erbij gieten. Tien minuten voor het opdienen de stukken konijn uit de pan halen. Laat ze uitdruipen en zet ze warm weg. Meng de mosterd door de room en roer deze met het braadvocht tot een mooie saus. Voeg de dragon toe, doe de stukken konijn terug inde pan en laat deze nog 8 min. op een zacht vuur staan. Snij de augurken in schijfjes en verwarm ze 1 min. mee in de saus. Op smaak brengen met peper en zout. Leg de stukken konijn in een voorverwarmde schotel en giet de saus met de schijfjes augurk er overheen. Bestrooien met fijngehakte peterselie en meteen opdienen.

Eet smakelijk.

************

WILDE GANS met Kersensaus !

Eet smakelijk.

****************